【分类】：浙菜

【原料】：花鲢鱼头1只（1250克）、嫩豆腐500克、熟竹笋片75克、水发香菇25克、豆瓣酱25克、绍酒25克、姜末1.5克、青蒜25克、酱油100克、白糖20克、味精3.5克、熟菜油250克（实耗100克）、熟猪油。

【调料】： 

【制法】：1.将鲢鱼头去鳞除鳃洗净，用刀在近头部背肉段的两面各深剞两刀，放在盛器里，头部剖面涂上切碎的豆瓣酱，加酱油15克稍腌渍一下，使咸味渗入整个鱼头。豆腐切成3.5厘米长、0.5厘米厚的片，用沸水焯腥味。 2.炒锅旺火烧热，用油滑锅后，下菜油烧至八成热时，将鱼头正面下锅煎黄，将鱼头翻身稍煎，烹入酒和姜汁，加盖稍焖即开锅，加酱油、糖、鲜汤1000克，加盖焖烧至八成熟时，放入豆腐、笋片、香菇和味精。烧沸后，起锅倒入大砂锅内，放在微火炉上煨煮五分钟，再移到中火上烧约二、三分钟，撇去浮沫，加入青蒜、味精，淋上猪油，原锅上桌供食。

【特点】：色泽素雅，汤纯味厚，鱼头肥嫩鲜美，清香四溢。

【注意】：