【分类】：浙菜

【原料】：桂鱼（或鲈鱼）1条（600克左右）、熟火腿25克、熟竹笋肉25克、水发香菇25克、鸡蛋黄2个、葱段25克、姜片10克、姜末1克、绍酒25克、酱油25克、精盐2、5克、味精3克、醋25克、鸡汤250克、熟猪油50克、湿淀粉30克。

【调料】： 

【制法】：1.将鱼去鳞去鳃，剖腹去内脏，洗净，斩去头尾，用平刀从头至尾沿脊背骨片成两片，放入盆中，鱼皮朝下，加葱段10克、姜片10克、酒15克、盐1克，上笼用旺火蒸六分钟左右至熟。出笼，去掉葱姜，滗去卤汁待用，用竹筷拨碎鱼肉，取出皮骨，再倒回原汁卤。 2.将火腿、笋、香菇均切成五分长的丝。蛋黄打散。 3.炒锅旺火烧热，下熟猪油15克，放入葱段15克，煸至有香味，加入鸡汤煮沸后，烹入酒15克，捞出葱段，放入笋、香菇，再煮沸后，将鱼肉连同原汁入锅，加酱油、盐1.5克、味精煮沸，用水淀粉调稀勾薄芡，然后将蛋黄液倒入锅内搅匀，待汤再沸时，加入醋，浇上六成热的猪油35克，起锅盛入汤盆中，撒上火腿丝、姜末即成。

【特点】： 

【注意】：