【分类】：浙菜

【原料】：鸡脯肉100克，精盐2克，豆腐皮6张，味精2.5克，水发香菇15克，清汤300克，去皮荸荠2个，鸡蛋清1个，绿色蔬菜15克，湿淀粉20个，葱白1克，熟鸡油10克，绍酒2.5克，熟猪油750克，酱油5克。

【调料】： 

【制法】：1.鸡脯肉片成柳叶片，放在碗中，加入鸡蛋清和精盐搅上劲，用湿淀粉5克浆匀。荸荠、香菇切成薄片，豆腐皮撕去边筋，叠齐，切成6份。 2.炒锅置中火，下入熟猪油250克，烧至三成熟，将鸡片落锅划散，呈玉白色时；倒入漏勺，沥去油。炒锅留底油10克，用葱白炝锅，舀入清汤，加入绍酒、精盐1.5克和酱油，放入香姑片和荸荠片。沸后撇去浮沫，加味精，用湿淀汾15克勾薄芡，倒入鸡片和绿色蔬菜，淋上熟鸡油，和匀后装入碗中。 3.炒锅置中火，下入熟猪油750克，烧至五成热，将豆腐皮投入油锅，炸至金黄色，用漏勺捞起，装入荷叶碗中，同鸡片汤一起上桌，将汤汁冲入荷叶碗中，发出吱吱响声为好。

【特点】：“玛瑙鸡片”用脯肉与豆腐皮同烹，因炸制后的豆腐皮色如玛瑙鸡片，故名。此菜是把鸡脯片烩制成汤，与炸制的豆腐皮同时上桌，趁热将汤冲入，即出吱吱的响声，随之香气腾起，颇有情趣，旧时称曰响堂菜。此时迅即食用，腐皮香酥，鸡片鲜嫩，味美可口。

【注意】：炸豆腐皮，将其抖松，再投入油锅，炸至金黄色，不要炸糊。荷叶碗底先放热油少许，再装上油炸豆腐皮，因保温好，冲入汤汁后吱吱作响。