【分类】：粤菜

【原料】：去皮猪肉25克，浸皮海米50克，左口鱼末10克，豆腐600克，盐12.5克，胡椒粉0.5克，干淀粉20克，淡二汤750克，花生油500克，葱15克，味精7.5克，深色酱油5克，湿淀粉10克，清水50克。

【调料】： 

【制法】：1.将豆腐切成长5公分、宽4公分、高2.5公分的小块，共三十块，把猪肉、鱼肉分别剁成黄豆粒大小，虾米切成细粒。 2.把猪肉、鱼肉放在盆内，下精盐10克、味精0.5克，拌至有胶，再下虾米、清水、干淀粉、葱10克、左口鱼末5克，拌约2分钟成肉馅。 3.在每块豆腐中间挖一个长2.5公分、宽1.5公分、宽1.5公分的小洞，然后每块豆腐瓤入肉馅20克。 4.炒锅用中火烧热，下油25克，把瓤豆腐逐块放入，边煎边加油二次（每次约25克），煎至两面金黄色，取出入砂锅，加入二汤、精盐、味精，加盖，用中火焖2分钟至熟，下酱油调色，用湿淀粉勾芡，淋油25克拌匀入碟，撒入葱、左口鱼末、胡椒粉便成。

【特点】：中原风俗，过年尚食饺子，客藉汉人初到东江时，仍保留这一风俗习惯，但当时岭南不产小麦，而且“广人以面热不以为饭，……水面外，若干饼，蓑衣油饼，水晶包，卷蒸之属，广人亦多不食”（见清·屈大均《广东新语》），过年吃饺子可望而不可及。后来，人们就把饼子的馅料填进豆腐以代，这样食法虽不如吃饺子那样有情趣，但总可以得到一点慰藉。故很快就传遍客家地区，以后又经历代名师高厨改进而成现在的瓤豆腐，此菜原锅上桌，香浓软滑，有左口鱼的特色鲜味，为东江地区冬令常菜。流传至今，兴梅地区客家人的团年饭上，仍必备此菜。

【注意】：左口鱼末制法：左口鱼干为广东特产，将左口鱼干剥去头、皮骨，取净肉，用中火烧热炒锅，下花生油至五成热下入鱼干炸至金黄色，松化。晾凉后，碾成末。搅馅时用力要均匀，顺一个方向搅动。煎时要随时转动锅，避免糊底。