【分类】：粤菜

【原料】：浸发雪耳（白木耳）80克，桂花耳15克，干榆耳25克，干黄耳10克，干香菇50克，干蘑菇50克，鲜草菇蕾150克，浸发竹荪125克，鲜莲子100克，罐头白菌100克，银针100克，熟笋花100克，菜远100克，精盐15克，味精20克，白糖5克，芝麻油1.5克，深酱油5克，淡酱油10克，绍酒40克，花生油200克，湿淀粉20克，素上汤1250克。

【调料】： 

【制法】：1.榆耳、黄耳用冷水浸约八小时，使内外发透，刮去榆耳细毛，涮去附于黄耳上的泥沙，分别漂洗干净，然后切成片，放入沸水锅中焯约一分钟捞起，和雪耳、桂花耳一道分别用清水浸泡待用。香菇、蘑菇用冷水浸约二十分钟，去蒂洗净，用油25克拌匀，加清水100克、精盐1.5克、味精1.5克，上笼蒸约十分钟取出。鲜草菇蕾削去蒂部泥沙和污物，用小刀在蒂部端垂直拉十字纹，用水反复洗净，然后入开水锅中焯约半分钟捞出，入凉水中冷却。鲜莲去壳，入锅加开水500克，加碱水2.5克。用中火煮约一二分钟捞出，擦去外衣、洗净。再入锅煮约一分钟，捞起，用小竹签桶去莲芯后，用清水浸泡。笋花片切成厚约一厘米的薄片，经开水锅中略焯，捞起浸入凉水中。 2.把黄耳、榆耳、鲜草菇蕾、笋花、鲜莲心、竹荪、白菌均沥去水，一并放入开水锅中略焯后，沥干。炒锅烧热下油25克，酒15克，加素上汤750克，味精5克，精盐5克，倒入上述黄耳等原料，煨煮一二分钟，倒入漏勺，用洁净毛巾吸干水分。 3.雪耳，桂花耳分别放入开水锅内略焯，捞起沥干水。炒锅烧热，下油15克，酒5克，加素上汤250克，味精1克、精盐1.5克，将雪耳桂花耳分别下锅各煨约一分钟，捞起沥干水。 4.炒锅烧热下油10克，入菜远加精盐1克，素上汤50克，炒至熟，倒入漏勺沥去水。炒锅洗净烧热，再下油15克，放入银针，加开水100克，炒至七成熟取出沥干水。炒锅烧热，下油15克、酒10克，放入香菇、蘑菇（连汤），加素上汤100克、精盐2克、味精1克、淡酱油10克、白糖8克、麻油1.5克，倒入黄耳、榆耳、鲜草菇蕾、笋花、鲜莲子、竹荪、白菌，焖约三分钟，再加油30克拌匀，倒入漏勺沥干水。 5.取用大汤碗一只，按白菌、香菇、竹荪、鲜菇、黄耳、鲜莲子、蘑菇、笋花、榆耳的次序，各取一部份，从碗底下部向上，依次分层（每一层一种原料，摆一圆圈）排好，然后将剩余各料全部放入碗中填满，把碗覆在大盒上，成层次分明的山形状，炒锅烧热，下油20克，酒10克。加素上汤250克、味精5克、精盐2克、糖1克和深色酱油10克，烧滚后，用湿淀粉10克调稀勾芡，加麻油1克、花生油30克调匀成芡汁。取200克浇在盆菜上，分别取30克拌雪耳、15克拌桂花耳。将雪耳、菜远、银针依次由里至外镶边、桂花耳放在最上面便成。

【特点】：用料精细、色调雅丽，层次分明，食时鲜嫩滑爽，清香溢口。

【注意】：