【分类】：粤菜

【原料】：鲜牛奶250克，鸡肝25克，蟹肉25克，腌虾仁25克，炸榄仁25克，熟瘦火腿15克，鸡蛋清250克，味精3.5克，精盐4克，干淀粉2克，熟猪油500克。

【调料】： 

【制法】：1.火腿切成约1.5公分见方的小粒。鸡肝切成长、宽各2厘米的片。 2.将鸡肝放入沸水锅滚至刚熟，倒入漏勺沥去水。用中火烧热炒锅，下油250克，烧至四成热，放入虾、鸡肝过油至熟，倒入笊篱沥去油。 3.用中火烧热炒锅，下牛奶，烧至微沸盛起，将已用牛奶调匀的干淀粉、鸡蛋清、鸡肝、虾仁、蟹肉、火腿一并倒入拌匀。 4.用中火烧热炒锅、下油搪锅后倒回油盆，再下油25克，放入已拌料的牛奶，边炒边翻动，边加油2次（每次20克），炒成糊状，再放入榄仁，淋油一钱，炒匀上蝶。

【特点】：本品首创于顺德县大良镇，故名。大良附近多土阜山丘，岗草茂盛，所养的本地水牛，产奶虽少，但质量高，水分少，油脂大，特别香浓，把它制成牛乳饼、双皮奶等饮食品，一向为食客推崇。尤其是大良炒鲜奶以其特有的风味而饮誉中外。大良炒鲜奶系软炒法的典型菜例。牛奶乃液体，用于炒特别讲究技法，使之不泻不焦，成品似山形，呈乳白色，鲜明油亮，裹在奶皮中的各种馅料均可见，奶芡嫩滑，各料鲜爽软韧皆备。

【注意】：先用牛奶与干淀粉调匀，避免干淀粉粒状。炒奶时要顺一方向搅动，下油份量适中，否侧不能保持光亮润滑。宜用中火、火过，则易泻水，装盘不能堆成山形，影响美观及口感。