【分类】：湘菜

【原料】：鲜鸡蛋12个，水发花菇75克，小白菜苞12个，熟猪油90克，精盐5克，味精1克，酱油10克，湿淀粉25克，鸡清汤250克，香油2.5克。

【调料】： 

【制法】：1.将鸡蛋洗净，在每个蛋的大圆头顶端磕一小圆孔，逐个将蛋清倒入1大碗内（蛋黄另放作他用）。蛋壳内灌入清水，洗净沥干。用筷子将蛋清搅匀（不要起泡沫），加入熟猪油、精盐、味精、鸡清汤调匀，然后均匀地灌入12个蛋壳内，有薄纸封闭圆孔。取大瓷盘1个，上面平铺一层米饭，将蛋壳逐个竖立在米饭上（圆孔朝上），入笼蒸到上大气时，将蒸笼揭开一会，降低气压，避免蛋清从圆孔溢出，再加盖蒸3分钟熟后取出，放入冷水中浸泡2分钟，再剥去蛋壳（要完整无缺），并用大碗装上。 2.花菇去蒂洗净。白菜苞洗净。 3.食用时，将无黄蛋上笼蒸热后取出，滗去水，翻扑在盘内。同时，炒锅内放入猪油烧沸，下入菜苞，加精盐炒熟后，摆在无黄蛋的周围。另在炒锅内将猪油烧至六成热时，下花菇煸炒，加入酱油、味精、鸡清汤烧沸，用湿淀粉勾芡成浓汁，盖在无黄蛋上，淋入香油，撒上胡椒粉即成。

【特点】：花菇系香菇中的上品，是湖南名产，因其菌上有淡色斑纹而得名。质嫩、肉厚，味醇香鲜美，厨师喜欢用它作为配料烹制各种佳肴。花菇无黄蛋就是其中有名的一种。花菇无黄蛋是长沙市的传统名菜。特一级烹调师蔡海云早在30年代就以擅作此菜而闻名。成菜要求蛋面光滑不破，质地异常鲜嫩，其制作关键在于掌握火候，既要蒸熟，保持鲜嫩，又不能让蛋清冲出，破坏造型。蔡老师傅制作此菜的技艺更是炉火纯青，得心应手。 花菇无黄蛋这道名菜，不少外宾品尝过，总是疑惑不解，必询问服务小姐：“为何蛋中无黄？”有的服务小姐也来个风趣的回答：“我们中国有一种不生蛋黄的母鸡！”引来满堂笑语。

【注意】：