【分类】：湘菜

【原料】：活黄鳝1000克，水发玉兰片50克，熟猪油50克，花生油50克，料酒50克，精盐3克，味精1克，姜15克，蒜瓣50克，漆醋15克，酱油20克，鲜紫苏叶5克，胡椒粉0.5克，湿淀粉50克，肉清汤200克，香油5克。

【调料】： 

【制法】：1.将鳝鱼摔昏，用锥子将鳝鱼钉在长条木板上，左手理直鳝鱼，右手持厚背小刀从颔下切开（不切断骨），从肉厚的脊背上划下来，直至鳝尾，再从颔下切断脊骨（不切断肉），从骨边下刀，划至鳝尾，脊骨与鳝肉即分离，用小刀将脊骨和内脏挑出，再从尾部下刀，将鳝肉切成4厘米长的片至颔下止，洗净。将玉兰片切成4厘米长、2厘米宽、0.3厘米厚的片。紫苏叶切碎。蒜瓣切小薄片。姜切细丝。 2.炒锅置旺火上，放入花生油，烧至六成热，将鳝片下锅煸炒，至表面略焦，倒入漏勺沥油。 3.炒锅置旺火上，放入猪油，烧至六成热，下蒜片略炸一下，再放入玉兰片、鳝片、料酒、酱油、漆醋、姜丝合炒，然后放入肉清汤焖1分钟，加紫苏叶、味精，用湿淀粉勾芡，盛入大瓷盘，淋入香油，撒上胡椒粉即成。

【特点】：红烧鳝片以黄鳝为主料。黄鳝，又名鳝鱼，俗称长鱼、无鳞公子。湖南为主要产区之一，以洞庭湖区生产最多。鳝鱼每100克含蛋白质17.2－18.8克，脂肪0.9－1.2克，此外，还含有钙、磷、铁等矿物质。中医认为其味甘，性温，有补虚损、去风湿、强筋骨、壮肾阳之功效。《本草纲目》载：鳝血可“治耳痛、治鼻衄”。鳝鱼肉质细嫩，刺少肉厚，每年5至6月鳝鱼最为肥壮，以红烧法烹之，鳝片鲜嫩清润，醇香柔软。民间还有“小暑黄鳝赛人参”之说。此菜系湖南的传统名菜。

【注意】：