【分类】：苏菜

【原料】：鲢鱼头一个、蟹肉35克、青菜心250克、笋片50克、熟火腿片25克、熟鸡肫40克、熟鸡肉75克、水发冬菇15克、虾子5克、葱25克、姜15克、绍酒25克、鸡汤250克、盐2.5克、白糖7.5克、味精2克、湿淀粉25克、白醋5克、熟猪油75克、白胡椒粉2克。

【调料】： 

【制法】：将鱼头劈成两片，去鳃洗净，放入清水锅中，置旺火烧沸，后移小火焖至鱼肉离骨时，捞起拆去骨，再将鱼头肉下水锅，加葱姜、绍酒出水。青菜心洗净，削成橄榄形，投入四成热（约88度）的油中划至菜色翠绿时，捞出沥油。锅至火上放油，烧至五成热（约1l0度）时，投入姜片、葱炸香后，捞出，放入蟹肉、虾子略炒，加绍酒、鸡汤、精盐、白糖，再放入笋片，熟火腿片、熟鸡肫、熟鸡肉片、水发香菇、虾子等原料，盖上盖，烧10分钟，加入菜心、味精，烧沸后，用水淀粉勾芡，淋入白醋、熟猪油，起锅装盘，撒上白胡椒粉，放上火腿片即成。

【特点】：鱼头无骨，鱼肉肥嫩，汤汁稠浓，口味鲜美，营养丰富，为冬令佳肴。

【注意】：