【分类】：陕西菜

【原料】：肥母鸡1只，酱油100克，葱段15克，绍酒25克，姜块10克，精盐10克，桂皮7.5克，花椒盐25克，八角4个，肉汤1500克，菜籽油1500克。

【调料】： 

【制法】：1.将鸡粗加工后洗净，放水中漂30分钟，除净血污，剁去脚爪，然后投入沸水锅中煮约30分钟。取出后，割断腿骨上的筋，放入蒸盆，注入肉汤，以淹没鸡身为度，加入绍酒、酱油、精盐，将葱、姜、桂皮、八角放鸡肉上，入笼用旺火蒸约2小时取出，捡去葱、姜、桂皮和八角，沥干水，顺脊椎骨将鸡剖开。 2.炒锅放入菜籽油，用旺火烧至八成热。将鸡背向下推入锅内，用手勺拨动，炸至金黄色时，捞入漏勺内沥油。将鸡的胸部向上，用手掬拢，呈葫芦形，放入扒盘。上桌时另带花椒盐小碟。

【特点】：据《酉阳杂俎》记载：葫芦鸡创始于唐礼部尚书韦陟的家厨。韦陟穷奢极欲，对膳食极为讲究，命家厨烹制酥嫩的鸡肉。第一个厨师采用先煮后油炸，韦陟尝后，嫌肉质太老，命家丁将这个厨师鞭打五十致死；第二个厨师采用先煮后蒸，再油炸的方法，鸡虽酥嫩，但鸡肉脱骨成碎块，韦陟嫌不成形，便将这个厨师活活打死；第三个厨师吸取前二者的经验教训，把鸡捆扎起来，而后烹制形如葫芦，香醇酥嫩，颇得韦陟赏识。后来人们就把这样烹制的鸡称为“葫芦鸡”，一直流传至今。“葫芦鸡”历史悠久，已流传千年以上，号称长安第一味。色泽金黄，形似葫芦，皮酥肉嫩，香烂嫩醇，此品不但广泛流传于西北一带，神州大地，南北皆有。

【注意】：炸鸡前，应沥干水分，防止入油爆炸。炸鸡时，开始用热油炸，以保持主料的完整形态。中途改用温油炸，以使油逐渐渗入主料内，炸成外焦里嫩。