【分类】：陕西菜

【原料】：水发海参400克，水发冬菇25克，生鸡脯肉100克，鸡蛋清5个，鱼肉50克，小白菜心12棵，猪肥膘肉25克，葱结15克，姜片15克，干淀粉10克，精盐5克，湿淀粉10克，味精1克，鸡汤250克，绍酒20克，熟鸡油25克，胡椒粉0.5克，熟猪油25克。

【调料】： 

【制法】：1.猴头用水发透，去老根，拣去杂质并剪掉针刺毛尖后洗净，沥干水分，切成0.3厘米厚的片，放入碗中，加鲜汤100克、酱油、绍酒、白糖、精盐、葱段10克、姜片3克、花椒。 2.鸡肉、猪肉切片用开水焯一下放入猴头碗中，将碗置笼中蒸半小时出笼，从碗中取出鸡、猪肉另作别用，拣出葱、姜、花椒等佐品不要。 3.将香菇、冬笋切片；姜2克、葱10克切末状。炒锅置中蘑菇、冬笋片，炒几下后，把蒸好的猴头连同原汤汁推入，再加鲜汤300克、味精等调味品，调好口味，稍焖一下，再开锅撇净浮沫，用温淀粉色芡，淋入熟猪油及芝麻油搅拌即成。

【特点】：猴头即猴头菌，又名刺猬菌、对脸蘑，因形似猴头而得名。猴头与海参、燕窝、熊掌齐名，并称中国四大名菜。中医认为，猴头味甘性平，有健脾和胃，强壮抗衰，补益五脏的功效。现代医学认为，猴头菌水煎提取物制成的浸膏片，对消化道恶性肿瘤及胃、十二指肠溃疡、慢性胃炎有较好的疗效。

【注意】：猴头发制：干猴头用温水洗净，放开水中浸泡，渗透后入另一开水盆中，加盖焖涨，焖软后捞出削去根及外皮，顺毛片切开，根据要求切片，装碗中，添头汤，加葱、姜，旺火气足，蒸15分钟，取出即可使用。