【分类】：全荤

【原料】：鲜桂鱼一尾750克，虾仁20克，冬笋20克，水发香菇20克，青豆20克。

【调料】： 

【制法】：(1)将鱼去鳞、去鳃，剖腹去内脏、洗净。从胸鳍斜切下鱼头，在鱼头下巴处剖开，用刀面轻轻拍平。鱼身用刀沿脊骨两侧平片至尾部(不要片断鱼尾)，斩去脊骨和鱼刺肋骨。鱼皮朝下，在肉面削上荔枝花刀(刀距约1厘米)，深至鱼皮，用料酒，精盐在碗内调匀，抹在鱼头和鱼肉上，待入味再滚蘸上干淀粉，并用手提起鱼尾抖去余粉。 (2)将蕃茄酱放入碗内，加入清水(100克)、绵白糖、香醋、料酒、湿淀粉、精盐搅拌成调味芡汁。冬笋、水香菇均切成丁。 (3)净锅置旺火上，添入多量油，烧六成热，将两片鱼肉翻卷，翘起鱼尾成松鼠形，一手提起鱼尾，一手用筷夹住另一端，放入油锅炸制，使其定形，然后松手使鱼在油锅牛，浸炸至熟(连同鱼头一起炸)时捞出。待油温升到八成热时，把鱼放入复炸至金黄色捞出，盛入条盘中，稍揿松后，装上鱼头，拼成松鼠形。 (4)在炸鱼的同时，另用净锅置火上烧热，添入底油，：放入虾仁滑熟后，倒入漏勺沥油。原锅仍放旺火上，添入油，放入葱、姜末、冬笋、香菇、青豆炒熟，倒入调味芡汁，烹起成鱼眼泡状时，下入蒜末，用热油将汁烘起，浇在松鼠鱼上面，再撒上熟虾仁即成。

【特点】：此菜外脆内松，甜中带酸，微咸且鲜，味香可

【注意】：