【分类】：民族菜

【原料】：目鱼肉750克，葱段5克，鸡蛋清1个，姜片2.5克，牛奶100克，蒜末2.5克，湿淀粉50克，醋2.5克，鸡鸭汤250克，绍酒10克，精盐1.5克，熟鸡油60克，味精1.5克。

【调料】： 

【制法】：1.将目鱼肉用刀片去掉皮下的黑色肉和靠鱼骨的红色肉，切成长2.3厘米、宽1.6厘米的丁，洗净后用清水泡2分钟，使其白嫩，然后沥去水，先加入精盐1克拌匀，再加入湿淀粉35克和鸡蛋清搅匀浆好。蒜末加清水10克泡成蒜汁。 2.炒勺置旺火，倒入醋和清水1500克。烧开后，把浆好的鱼丁逐个拨入，煮2分钟，捞出用凉水泡凉，滗去水待用。 3.炒锅置于旺火，注入熟鸡蛋油40克，烧至六成热，下入葱段、姜片稍炸，随即加入绍酒7.5克和鸡鸭汤，煮1至2分钟。然后，捞出葱段姜片，放入煮过的鱼丁，同时加入味精1克、精盐0.5克，改用微火慢火靠。待汤汁火靠去一层时，将汤滗出，放入牛奶、绍酒2.5克、味精0.5克，并晃动炒锅，淋入余下的湿淀粉和蒜汁，再淋入熟鸡油20克，颠翻一下，轻轻放在盘中即成。

【特点】：“白蹦鱼丁”是清真名菜，以北京鸿宾楼制作最佳。白蹦，是清真独特的烹调方法，沿袭已久。其烹调过程是主料先煮后火靠，成菜色白如玉。用这种方法制出的“白蹦鱼丁”，色泽洁白，清雅素丽；鱼丁软嫩而不碎，清鲜味爽。

【注意】：制作此菜，必须选用活鱼，桂鱼、草鱼亦可，鱼丁用清水漂去污血，使其洁白，然后依法制作白蹦鱼丁。