【分类】：京菜

【原料】：牛百叶250克，精盐3克，香菜75克，醋5克，葱末10克，清汤40克，姜末5克，熟鸡油25克，胡椒粉2克，芝麻油15克。

【调料】： 

【制法】：1.将百叶清理后，随冷水下锅，煮3小时7成烂时，离火泡冷。 2.把百叶平铺砧板上，剔去黑色外层切成长5厘米、宽1.3厘米块，再煮1分钟。香菜择洗干净，切成长3厘米段。 　　 3.将熟鸡油倒入炒锅内，用旺火烧热，下入葱末、姜末，稍一冒出香味，迅速放入百叶块爆炒几下，随即加入清汤、精盐、胡椒粉、醋和香菜段，颠翻几下，淋上芝麻油即成。

【特点】：此菜脆嫩清鲜，香菜味型，清爽不腻，无汁无芡，诱人食欲。

【注意】：用新鲜香菜的三叉梗切段，此味最佳。煮至七成熟的百叶块，放入清水煮开掺碱漂洗干净。掺碱量按1000克百叶，放碱20克，掺碱是为了使百叶更加白洁，纤维体松懈，烹制易入味。此菜要求烹炒迅速，无汤汁，可将各种调料入碗，一同下锅，后入香菜。