【分类】：京菜

【原料】：羊肉1000克，酱豆腐1块，白菜头250克，腌韭菜花50克，水发细粉丝250克，芝麻酱100克，糖蒜100克，酱油50克，绍酒50克，辣椒油50克，卤虾油50克，葱花50克，香菜末50克。

【调料】： 

【制法】：1.肉放在零下5度的冷库中冷藏12小时，待肉冻僵后，再行切片，切时将冰冻肉去掉边缘和肉头，去掉云片（即附在肉上的一层薄膜）、脆骨和未剔净的筋膜，剩下最精致的肉核。然后横放在砧板上，盖上白布，右边露出1厘米宽的肉块，左手五指并拢向前平放，手掌压紧肉块和盖布，防止滑动。右手持刀，紧贴着左手拇指关节下刀，如拉锯似的来回拉切。当每刀切到肉的厚度一半时，将已切下的上半片，用刀刃一拨，把肉片折下，再继续到底，使每片肉都成对折的两层，也可切成卷如刨花形的肉片。每250克肉可切出长20厘米、宽5厘米的肉片40至50片，但冰冻肉只能切到30至40片，切出的肉要求长18厘米、宽4.5厘米、厚薄度不能超过0.3厘米。将肉整齐码入盘中，白菜头切块。 2.将各种调料分别盛在小碗中，端到席面，由食者根据个人喜好适量调配。 3.火锅内放入清水，也可加入适量清水和口蘑汤。用炭火烧开后，下入肉片，稍稍一涮，肉一变色马上夹出，蘸汁食用。

【特点】： 

【注意】：精选原料：羊选内蒙古集宁所产小尾巴绵羊，且要阉割过的公羊，这种羊没有膻味。1只羊以出肉20公斤左右最佳。其中能够涮食的肉只有7500克左右，是用羊的“上脑”、“小三岔”、“大三岔”、“蘑裆”、“黄瓜条”这五个部位。传统冻肉方法：冰池内埋肉，一层肉、一层冰，中隔油布，层层埋好。冰冻两天左右，使肉内外冻实，其目的，清除膻味，改善肉质。调料不少于七八种，如可用香油炸制的辣油，芝麻酱、卤虾油、酱豆腐、腌韭菜花和酱油等。辅料还可加酸菜、冻豆腐、热芝麻饼等。食用时一次夹的肉片不宜过多，一般2至3片，过多就会有生熟不均的现象，影响口味。