【分类】：京菜

【原料】：活鲤鱼1尾、姜末15克、甜面酱125克、熟猪油125克、白糖125克。

【调料】： 

【制法】：1.将活鲤鱼去鳃、鳍，刮去鳞，开膛去内脏洗净，在鱼身两面每隔0.83厘米距离横切1刀（切到鱼骨为止，不要切断鱼腹）。然后，手提鱼尾在开水锅中约烫2-3分钟，使刀口张开，除去腥味。 2.将炒锅放在旺火上，先下入熟猪油、白糖、甜面酱，用清水100克调均，再续入清水1150克。烧开后，放入烫好的鱼，汤再烧开时，改用微火约20分钟。待汤汁已剩2/3，再用旺火烧开。最后，将鱼捞出，放入盘内。 3.将有汤汁的炒锅继续放在旺火上，用手勺不断搅动（防止糊底），待汤汁焅浓后，烧在鱼上，再撒上姜末即成。

【特点】：“酱汁活鱼”是京味特色名品。烹制过程中，以水为加热体；烧焅酱汁的滋味全部浸渍到鱼中，使鱼有酱香，酱有鱼味，成菜为深酱红色，油亮润泽。因为没有用油煎炸，鱼肉水分失去的少，因此肉质十分鲜嫩。

【注意】：高档宴席，可用活桂鱼2尾。用草鱼较用鲤鱼为好，鱼腥味不重。 鱼不可油煎炸，以免失去北京正宗风味。不可勾芡，汤汁焅浓，所谓“自来芡”是也。