【分类】：徽菜

【原料】：嫩豆腐500克（实用250克），醋5克，白糖3克，肥瘦猪肉100克，绍酒5克，虾仁25克，味精0.5克，鸡蛋4个，干淀粉25克，葱末10克，湿淀粉35克，精盐5克，熟猪油1000克，肉汤150克（约耗75克）。

【调料】： 

【制法】：1.将肥瘦猪肉发成绿豆大的末。虾仁沥干水，加精盐1克、湿淀粉5克浆匀后剁碎。炒锅置火上烧热，先用油将锅滑一下倒出，放入葱姜末各5克、肉末、虾仁下锅煸炒至松散，烹入绍酒，加肉清汤、味精、精盐炒和后，用湿淀粉5克调匀勾芡成馅，盛入盘内稍凉待用。 2.将豆腐去皮用刀修整齐，切成4厘米长、2厘米宽的片，再片成0.1厘米厚的片，共24片，平放在盘内，将虾、肉馅心分成12份，放在豆腐片上拌匀，分别盖上一片豆腐制成的豆腐生坯。将鸡蛋清放碗内搅打成泡沫状，加入干淀粉调匀成糊。 3.锅置旺火上，放入熟猪油烧至五成热，将豆腐坯沾匀蛋泡糊，逐个下入油锅炸至黄色捞起，再将油温升至七成热时，重炸至金黄色捞出沥油。锅中入肉清汤100克，放入豆腐，加精盐3克、白糖以小火烧开加醋勾芡起锅装盘即成。

【特点】：此菜是豆腐夹馅，先炸后火靠，质地软嫩，颜色奶黄，咸鲜可口。

【注意】：此菜以炸、火靠两种不同的烹制方法加工制成。八公山所产豆腐，非常鲜嫩，烹制时动作要轻，切不可将豆腐碰碎。