【分类】：徽菜

【原料】：嫩甲鱼1000克，葱段5根，鸽蛋12个，酱油10克，熟火腿丝20克，冰糖10克，大蒜100克，湿淀粉5克，生姜10克，芝麻油25克，精盐15克，熟猪油100克，绍酒25克。

【调料】： 

【制法】：1.甲鱼去内脏，用开水略烫，去掉膜衣，剁成块。再入清水锅内烧开，烫3分钟捞起。 2.炒锅置旺火，放入熟猪油，烧热后投入甲鱼，炸3分钟捞起沥油。 3.原锅留底油少许，放入甲鱼、鸽蛋，加生痿、蒜、酱油、精盐、味精、绍酒，烧5分钟，用湿淀粉勾芡，淋入芝麻油，起锅将鳖肉装在盘中，鸽蛋围边，撒上火腿丝、葱段即成。

【特点】：明珠甲针是徽州名菜，用“生烧法”烹制而成。小马蹄鳖经沸水烫、过油、红烧，5-6分钟快速成熟，即生烧法。颜色酱褐，肉质细嫩，配以白色鸽蛋，故称明珠甲鱼。

【注意】：加工甲鱼，注意保持裙边完整。用湿淀粉勾厚芡，顶开冒泡，让淀糊熟透，则明汁亮芡。