【分类】：浙菜

【原料】：鲈鱼肉150克，药菜200克，熟火腿丝10克，熟鸡丝25克，鸡蛋清1个，陈皮丝5克，熟猪油250克，清汤200克，姜汁水5克，葱丝5克，绍酒15克，精盐4克，味精2.5克，湿淀粉25克，熟鸡油10克，胡椒粉3克。

【调料】： 

【制法】：净鱼肉去皮和血筋，切成6厘米长的丝，加精盐1.5克、蛋清、绍酒5克、味精0.5克，捏上劲，放入湿淀粉10克拌匀上浆，莼菜用沸水焯一下，即倒入漏勺沥干水，盛入碗中待用。炒锅置水上烧热，滑锅后下熟猪油，至四五成热（约88－110度）时，把浆好的鱼丝倒入锅内，用筷轻轻划散，呈玉白色时，倒入漏勺沥油。锅留油少许放入葱段略煸，加绍酒10克、精盐2.5克、清汤及水250克，沸起取出葱段，放入味精及姜汁水，用湿淀粉勾薄芡，再放入鱼丝及莼菜，转动炒锅，加入火腿丝、鸡丝、葱丝推匀，淋上鸡油，起锅盛入汤碗、撒上陈皮丝、胡椒粉即成。

【特点】：药菜清香，鱼丝鲜嫩，味美滑润，色泽悦目。

【注意】：